हमारी दादियाँ इसका जवाब जानती थीं, विज्ञान अब समझ रहा है
एक स्टाफ संवाददाता द्वारा
ज़रा सोचिए, पिछली बार कब आपने एक असली भारतीय खाना खाया था वह जो आपकी माँ या दादी ने बनाया हो। कोई रेस्टोरेंट की थाली नहीं, बल्कि घर का खाना। वह खाना जिसे बनाने में पूरा दोपहर लग गया हो, जहाँ रसोई में सरसों के तड़के की खुशबू फैली हो और पीछे धीमी आँच पर कुछ पक रहा हो।
आपने खाया। शायद ज़्यादा खा लिया। दाल बिल्कुल सही थी, सब्ज़ी लाजवाब थी, चावल था, रोटी थी और साथ में कुछ तीखा अचार। और फिर, जब आपको लगा कि अब सब खत्म हो गया है, तभी एक छोटा कटोरा सामने आ गया। थोड़ा सा खीर। गुड़ का एक टुकड़ा। या मिट्टी के बर्तन में रखा ठंडा-ठंडा मिष्ठी दोई। कुछ मीठा — हमेशा कुछ मीठा।
आपने कभी सवाल नहीं किया। किसी ने भी नहीं किया। यह बस परंपरा थी।
लेकिन क्या यह सिर्फ परंपरा थी? क्या यह संभव है कि हजारों वर्षों से अलग-अलग रसोइयों में भोजन तैयार करने वाली महिलाओं ने वह सब समझ लिया था, जिसे आधुनिक पोषण विज्ञान अब जाकर समझ रहा है?
एक देश जो हमेशा जानता था भोजन का सही अंत
भारत एक रसोई नहीं है। यह 36 तरह की रसोइयों का संगम है, जो भूगोल, धर्म, मौसम और लोगों की समझ से बनी हैं।
फिर भी, लगभग हर जगह एक बात समान है।
बंगाल में, एक सही थाली का अंत मिष्ठी दोई और पायेश से होता है। इनके बिना खाना अधूरा माना जाता है। रोजमर्रा की ज़िंदगी में भी, मिठाई सिर्फ स्वाद नहीं, बल्कि एक विराम चिह्न है जैसे वाक्य के अंत में पूर्ण विराम। बिना मिठाई के भोजन समाप्त करना जैसे वाक्य को अधूरा छोड़ देना।
दक्षिण भारत में, केले के पत्ते पर परोसी जाने वाली थाली में रसम, सांभर, दही चावल और अंत में पायसम होता है। कर्नाटक में तो पायसम भोजन का तय हिस्सा है, कोई अतिरिक्त चीज़ नहीं।
पश्चिम में गुजरात की ओर बढ़िए। यहाँ मिठास सिर्फ अंत में नहीं, बल्कि पूरे भोजन में फैली होती है। और अंत में श्रीखंड या आमरस आता है। राजस्थान में दाल-बाटी-चूरमा में चूरमा एक मीठा व्यंजन भोजन का अभिन्न हिस्सा है।
यह संयोग नहीं है। इतनी विविधता के बावजूद, कोई भी परंपरा हजारों साल तक बिना कारण के नहीं टिकती।
मीठे अंत के पीछे की प्राचीन विज्ञान
इसका लिखित उत्तर भी है, बस भाषा अलग है।
आयुर्वेद जिसकी जड़ें 600 ईसा पूर्व तक जाती हैं छह रसों की बात करता है: मीठा, खट्टा, नमकीन, तीखा, कड़वा और कसैला। हर रस का शरीर और मन पर अलग प्रभाव होता है।
इनमें मीठा रस विशेष स्थान रखता है। यह वात और पित्त दोष को शांत करता है। पित्त का असंतुलन पाचन समस्याओं और जलन का कारण बनता है।
भारतीय भोजन स्वभाव से गर्म होता है मसाले, दाल, इमली, सरसों। यह पाचन को बढ़ाता है, लेकिन पित्त भी बढ़ाता है। ऐसे में अंत का मीठा रस शरीर को ठंडक देता है और संतुलन लाता है।
यानी भोजन के अंत का मीठा कोई इनाम नहीं था, बल्कि एक संतुलन था।
आयुर्वेद यह भी कहता है कि मीठा रस ओजस को बढ़ाता है जीवन की ऊर्जा। यह शरीर को पोषण देता है और मन को स्थिर करता है।
हमारी दादियाँ शायद इन शब्दों को नहीं जानती थीं। लेकिन वे जानती थीं कि बिना मीठे के भोजन अधूरा लगता है।
और वे सही थीं।
मिष्ठी दोई क्या जानता है जो हम भूल गए
इस कहानी का एक और पहलू है, जिसे आधुनिक विज्ञान समझ रहा है।
मिष्ठी दोई दूध को मिट्टी के बर्तन में जमाकर बनाया जाता है एक प्रोबायोटिक भोजन है। इसमें जीवित बैक्टीरिया होते हैं, जो पाचन के लिए फायदेमंद हैं।
दक्षिण भारत का पायसम, उत्तर की खीर, पश्चिम का श्रीखंड ये सभी दूध आधारित हैं। इनमें ट्रिप्टोफैन होता है, जो दिमाग में सेरोटोनिन बनाता है, जिससे शांति और संतोष मिलता है।
हमारी दादियाँ यह शब्द नहीं जानती थीं, लेकिन वे जानती थीं कि खीर खाने से मन शांत होता है।
थाली हमेशा एक संपूर्ण प्रणाली थी
भारतीय थाली कभी बेतरतीब नहीं थी। यह एक संतुलित प्रणाली थी।
कड़वाहट, खट्टापन, नमक, तीखापन और अंत में मिठास। सभी रस एक ही थाली में।
आधुनिक विज्ञान भी यही कहता है कि संतुलित भोजन अधिक संतोष देता है, और बार-बार खाने की जरूरत कम होती है।
हम क्या खो रहे हैं
आज यह परंपरा बदल रही है।
पहले मिठाई थोड़ी होती थी एक चम्मच खीर, दो टुकड़े संदेश। आज यह बड़े डेज़र्ट में बदल गई है।
पहले मिठास संतुलन थी। आज यह सिर्फ ललक बन गई है।
हमने मिट्टी के बर्तन की मिष्ठी दोई छोड़कर प्रोबायोटिक सप्लीमेंट्स पर भरोसा करना शुरू कर दिया। हमने गुड़ छोड़कर रिफाइंड चीनी अपना ली।
विज्ञान हमेशा रसोई में था। हमने उसे समझना बंद कर दिया।
दादी थीं असली न्यूट्रिशनिस्ट
हर घर में एक महिला थी, जिसने बिना किताब पढ़े यह सब सीखा था।
उसे पता था क्या पहले खाना है, क्या बाद में। और क्यों।
आज विज्ञान वही बातें नए शब्दों में कह रहा है।
अगली बार जब आप भोजन के बाद कुछ मीठा खाने का मन करें तो उसे कमजोरी मत समझिए।
यह आपका शरीर है, जो संतुलन चाहता है।
आपकी दादी इस सवाल को समझती थीं।
और उन्होंने उसका जवाब एक छोटे मिट्टी के बर्तन में रख दिया था मिष्ठी दोई के रूप में।
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